Filet ou échine ?
Sur le marché, lorsqu'on vous propose de choisir entre du filet et de l'échine, la question suivante revient régulièrement : c'est quoi le meilleur ?
Évidemment notre réponse est : les deux mon capitaine !
Effectivement, il n'y a pas de bonne ou de mauvaise réponse à cette question car tout dépend de vos goûts.
Donc ci-dessous un petit cours pour comprendre les différences entre filet et échine.
Ces deux morceaux se situent au même endroit l'un dans le prolongement de l'autre.
Ils correspondent aux muscles du dos. Le filet est situé vers l'arrière, proche du jambon et l'échine vers l'avant, proche de l'épaule.
Il ne possèdent pas les mêmes aspects et cela engendre des conséquences différentes du point de vue gustatif.
Le filet est une viande très claire et très maigre.
Mais attention, une viande maigre est plus difficile à cuire car elle peut vite donner un plat sec, sans moelleux.
Nous vous conseillons donc de commencer la cuisson sans préchauffage pour ne pas saisir la viande, et de ne pas la cuire à une température trop élevée.
Le filet s'adapte particulièrement bien dans les cuissons lentes type rôti.
L'échine, c'est une viande plus rouge et plus grasse. On dit qu'elle est persillée.
Le persillage, ce sont les "nervures" blanches que l'on observe à l'intérieur du morceaux.
Ce persillage possède l'avantage d'apporter du moelleux et des arômes pendant la cuisson. La côte et la tranche dans l'échine s'adapte bien à la cuisson au barbecue et à la plancha.
Bref, filet ou échine, nous, on choisit les deux !
A vous de vous faire votre idée.
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La Dame de Clèdes part en vacances !
Nous serons absents du 23 décembre 2024 au 9 janvier 2025.
Retour sur les marchés à partir du 11 janvier 2025. Nous vous souhaitons une très bonne année.
Marie-Hélène et Guillaume DELESCLUSE
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